香槟之所以感觉酸得明显，是因为它保留了大量天然果酸和二次发酵产生的酸。刚酿好的基酒酸度就很高，达到6-10克/升，相当于苹果汁的酸度。在瓶中陈酿时，酒液与死酵母接触会产生新的酸味物质，这种酸不是来自糖分，而是酵母代谢产生的有机酸。香槟在发酵过程中会消耗大量糖分，但残留在酒中的糖分又和酸度形成平衡，所以喝起来是酸中带甜的。

为什么说香槟酸度比普通葡萄酒高呢？因为香槟的酸度来源更复杂。普通葡萄酒酸度主要来自葡萄品种，比如霞多丽酸度约6-8克/升，而香槟基酒酸度普遍在7-12克/升之间。这数据来自WSET教材，香槟协会大前年统计显示，干型香槟酸度中位数是8.5克/升，比普通白葡萄酒高30%。发酵时温度控制在10-15℃能保留更多酸，而普通葡萄酒发酵温度常达20-30℃。二次发酵产生的苹果酸-酒石酸络合物（Malolactic acid）会让酸度更柔和，但总量比普通酒多15%-20%。所以香槟酸味尖锐又圆润，像在舌尖跳踢踏舞。