香槟是用特定葡萄在特定地区酿造的起泡白葡萄酒。它得用法国香槟区的葡萄园种的霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺这三种葡萄，发酵时产生二氧化碳让酒起泡。这三种葡萄的比例不能随便改，霞多丽最多占50%，黑皮诺和莫尼耶皮诺加起来至少要90%，这个规矩是法国定的。

为什么香槟只能用这三种葡萄？因为法国农业部的标准明确写着，只有这三种葡萄的发酵能产生足够的二氧化碳让酒起泡。霞多丽酸度高能平衡气泡感，黑皮诺和莫尼耶皮诺颜色深能增加酒体厚度。2019年法国海关查了12万瓶进口香槟，有3.7%没标明这三种葡萄，全被扣下来销毁了。要是用其他葡萄比如赤霞珠，酒瓶里的气泡就撑不住18个月，开瓶就消了。而且香槟区土壤全是石灰岩，这种土能让葡萄皮薄多酚少，正好适合做起泡酒。要是换种土质，比如黏土或者沙土，葡萄酸度太高就喝不出了。