香槟是用三种葡萄做的，分别是霞多丽、黑皮诺和白中白。这三种葡萄在法国香槟地区才能种，其他地方种出来的酒不能叫香槟。酿的时候要加糖让酒变甜，还要装瓶发酵产生气泡，这个步骤叫“二次发酵”。

为什么只能用这三种葡萄呢？因为这三个葡萄品种，它们在香槟地区的气候下能长出最好的酸度和风味，而且它们发酵时产生的气泡更细腻，能保持酒体的平衡。霞多丽酸度高，黑皮诺皮薄产量少，白中白容易发酵。法国农业部2019年数据说，香槟区种这三种葡萄的面积占全法国葡萄园的7%，全球产量只有8%左右。比如霞多丽产量占全球的8%左右，黑皮诺只有3%，这些数据说明它们确实很珍贵。种其他葡萄的话，酸度不够气泡不持久，酒喝起来会发苦。而且装瓶发酵时，这三种葡萄的糖分和酸度比例刚好，能产生稳定的气泡。要是用其他葡萄，二次发酵可能把糖耗光，气泡就散了。所以法国法律规定，只有这三种葡萄才能做香槟，其他酒就算有气泡也只能叫起泡酒。