香槟起泡是因为装瓶时把二氧化碳压进去了。酒里的二氧化碳溶解在液体里就像冰块泡在汽水瓶里似的，开瓶时压力突然变小，二氧化碳就"噗噗"跑出来了。气泡在上升过程中会破裂，发出"啵啵"的声音。装瓶时温度低二氧化碳溶解多，喝的时候温度高二氧化碳跑得快，这就是为什么冰着喝更香。

因为温度低二氧化碳溶解度更高，装瓶时往里压了更多气体。根据法国农业研究院数据，0℃时每升香槟能溶解120克二氧化碳，20℃时降到90克。开瓶瞬间压力从8个大气压骤降到1个大气压，溶解的二氧化碳就像被释放的气球，顺着酒液上升时不断碰撞容器壁。气泡在上升过程中体积膨胀，当直径超过0.1毫米就会破裂，破裂时产生二氧化碳雾和酒液飞溅，这就是"炸开"的感觉。装瓶时添加糖分还能延缓二氧化碳跑掉的速度，这也是为什么好香槟要埋瓶陈年3年多。