加果胶酶主要是分解果肉里的果胶，这样酒液就不会浑浊，口感更清爽。一般在糖化时或发酵前加两三滴，用量别太多，过量了会变苦。

为啥是这个答案呢？因为果胶是水果里的胶状物质，像苹果、梨这些果胶含量高的水果，如果不分解就会让酒变浑。实验数据说苹果的果胶含量有2-3%，葡萄只有0.5%左右，所以用苹果酿的酒更需要加酶。加的时间要在发酵前或糖化时，这时候温度大概40度左右，酶活性最好。用量方面，一般0.1-0.3克/升就行，比如5公斤水果用0.5克酶，过量了会破坏酒的风味。温度超过50度酶就失效了，pH低于3.5效果差。有人试过不加酶的苹果酒，三个月后分层浑浊，加酶的反而清澈。所以加酶就是为了让果胶变水溶性物质，这样过滤更容易，酒液更透亮。发酵时酵母能更好地工作，酒精度也能提得更高。有人把酶加早了，结果果胶提前凝固，过滤时卡住滤布，这个要注意时间点。