酿酒被察就是说酿酒过程中发现酒液变酸发臭，可能被判定为失败品。这种情况通常是因为发酵环境被杂菌污染，或者温度控制不当导致酵母活性下降。解决办法是先检查容器是否干净，有没有漏气，然后暂停发酵观察三天，如果酸味加重就要重新换水消毒。

其实这是微生物博弈的结果，前年酿酒协会的数据显示，70%的发酵失败案例与温度失控有关。比如温度超过30℃时，醋酸菌会抢夺酵母的养分，把酒精转化成醋酸。有个案例是某酒坊在梅雨季没及时控温，导致酒坛里同时出现酵母菌和乳酸菌，两者争抢底物结果谁都没活下来。所以关键要像养孩子一样看紧温度，28℃上下波动不超过2℃最保险。另外消毒剂残留也会影响，比如新买的陶坛用高锰酸钾泡了三天还没洗干净，发酵时坛底都长绿毛了。这些细节看着小，其实和酿酒成败直接挂钩。