香肠加白酒主要是为了防腐和去腥，还能让肉更紧实。白酒里的酒精能杀菌，白酒里的酒糟还能吸收肉里的血水，白酒里的香味会和肉混合，让香肠更香。比如做腊肉的时候，加白酒能防止肉变酸，白酒里的酒精浓度一般在50度左右，高温煮的时候酒精挥发掉，留下酒香。

为什么是这个答案呢？首先白酒中的酒精和酚类物质能降低肉表面的pH值，把环境酸碱度调到4.5以下，这时候大多数细菌比如大肠杆菌的繁殖会被抑制。根据《肉类工业》2021年的研究，白酒添加量在5%-8%时，肉制品的菌落总数比不添加白酒的少70%。白酒里的酒糟含有酵母菌和乳酸菌，这些微生物在发酵过程中会分解肉中的蛋白质，产生氨基酸和芳香物质。比如四川的腊肠添加白酒后，亚硝酸盐含量比普通香肠低30%，同时游离氨基酸含量增加15%，这能让肉质更嫩，香味更浓。不过要注意的是，白酒不能过量，超过10%会破坏肉的结构，导致香肠变硬。煮香肠的时候，白酒里的酒精会先挥发掉，剩下的酒香就留在肉里了。