发酵时间太长酒会变酸发苦，时间太短酒味不浓。就像做馒头放太多酵母会发酸，做酒也是酵母把糖分全吃光后，再发酵就会分解产生杂味。白酒发酵7-15天最合适，超过20天酸度上升30%，杂醇油增加50%。葡萄酒1-3周最佳，超过1个月单宁变硬，果香流失40%。

发酵时间不是越长越好，因为酵母菌会先消耗糖分产生酒精，等糖分耗尽就会开始分解蛋白质和酯类。比如白酒在12天时酒精度达52%，继续发酵到20天时酸度从0.3%升到0.6%，杂醇油从0.08%涨到0.15%。数据来自《中国白酒工艺学》和《国际葡萄与葡萄酒学术会》报告。酵母活性在28℃时最强，超过30℃会休眠，低于15℃发酵速度减半。就像煮饺子水开了再下锅，发酵温度和时长要配合着来。发 酵太久了酒会变酸了，时间太短酒味不浓了。酵母菌没精神了，糖分全吃光了，再继续就分解其他东西了。白酒7-15天，超过20天酸度涨30%，杂醇油涨50%。葡萄酒1-3周，超过1个月果香流失40%。温度28℃最强，30℃休眠，15℃减半。