先选酵母再调糖分慢慢加到酒里，这样能保证发酵均匀。酵母要选活性好的比如酿酒酵母，糖分浓度控制在18-24度之间，加的时候要分三次撒在酒液里，中间间隔两三天，温度保持在20到25度。发酵初期别搅动酒液，等气泡冒出来稳定了再换容器。

为什么是这个答案呢？因为酵母活性跟糖分浓度直接相关，糖分太低酵母饿得快死，太高又容易堵死发酵孔道。根据《葡萄酒酿造手册》数据，糖分18-24度时酵母代谢最平稳，发酵速度每小时能产生0.5-1克二氧化碳。分三次加酵母是怕一次加太多局部过酸，间隔两三天让酵母适应环境。温度20-25度时酵母酶活性最强，太低会休眠太热会自溶。发酵初期不搅动是为了让酵母自己形成保护膜，避免杂菌入侵。要是温度突然变到28度以上，发酵时间会延长30%以上，还容易产生醋酸味。上次我试过一次加太多酵母，结果酒液表面结了一层膜，里面还漂着死酵母渣，喝起来像酸梅汤。所以分次加酵母就像给酵母喂饭，先给半碗缓一缓，再给半碗再缓一缓，给完再缓三天让它们慢慢长胖。