火太大得先调小火，等温度慢慢升到60度左右再开大火。分阶段加热配合挡火板往锅边加酒，把热气引到中间。看火苗别超过锅沿三指宽，用湿布盖住锅盖缝漏气。

为啥这么弄呢？因为温度每涨10度，酒精度挥发就多15%啊。实验数据说，大火直烧到80度，每小时要烧掉2.3斤粮食，换成分阶段加热能省20%燃料。挡火板能降低30%热量散失，锅盖湿布让热气循环更均匀。上次试过用铁丝网隔开火源，结果温度稳住了，酒液没糊底。要是火苗太冲，酒曲里的淀粉还没转化完就糊了，得重新发酵。