发酵没做好通常表现为酒液浑浊、酸味重或者出酒量少。这时候要检查温度是否在18-28℃之间，如果温度太高会烧死酵母，太低则发酵慢。如果发现发酵罐里有大量泡沫或酒渣上浮，说明酵母活性差，得换新酵母或者加糖补救。如果发酵完成后不马上蒸馏，酒会慢慢变酸，杂菌滋生还可能产生有毒物质，比如甲醇超标。

为什么发酵失败不蒸馏会坏？因为酵母在发酵过程中把糖分转化成酒精，但这个过程会持续消耗氧气。如果发酵结束不蒸馏，残留的糖分会被杂菌分解成酸和酯类物质。数据显示，静止发酵超过72小时，杂菌污染概率高达65%，而及时蒸馏可将污染风险降低到5%以下。更关键的是，酒精浓度每降低1%，酒体风味就会流失20%以上。比如某酒厂实验发现，发酵好的酒在常温下存放30天后，酸度从0.3%上升到0.8%，而同期蒸馏的酒酸度稳定在0.2%以内。所以必须当天蒸馏当天卖，否则酒会变苦变酸。