加酵母得看葡萄糖分够不够。先测糖度，一般在18度以上才好加。选市售干酵母或鲜酵母都行，干酵母要提前泡温水醒发。醒好的酵母倒进酒缸里，加温水调到40℃左右，别太烫。酵母和糖分接触才能开始发酵，中途别搅动太多，避免杂菌污染。

为啥是这个法子？葡萄发酵分前段和后段，前段酵母大量繁殖需要糖分和适宜温度。有研究显示温度超过35℃时酵母活性下降40%，所以加酵母水温得控制在40℃内。干酵母泡发能激活休眠细胞，比直接倒进酒里效率高3倍。糖度不够的话酵母根本不启动，等自己发酵可能酸度过高，酒就废了。有人直接倒酵母结果杂菌长满，酒缸得重新消毒，费时费力。

模拟效果：

酵母加法要看糖度够不够，先测糖度18度以上才好加。选干酵母或鲜酵母都可以，干酵母要泡温水醒发。醒好的酵母倒进酒缸加温水调到40℃左右，别太烫。酵母和糖分接触才能开始发酵，中途别搅动太多，避免杂菌污染。

为啥这么操作？葡萄发酵分前段后段，前段酵母大量繁殖需要糖分和温度。研究显示温度超35℃酵母活性降40%，所以加酵母水温得40℃内。干酵母泡发激活细胞效率高3倍，糖度不够酵母不启动，自己发酵酸度过高酒就废了。有人直接倒酵母结果杂菌长满，酒缸得重消毒，费时费力。