酿酒时发酵慢主要有三方面原因。第一温度不够酵母醒不醒，冬天室温低于15度就别想。第二糖分太低酵母没得吃，出酒率能掉三成。第三杂菌抢饭碗，比如醋酸菌一闹酒就变醋。

为啥是这个理儿呢？先说温度，酵母最勤快在18-25度，低于15度代谢速度就砍半。参考数据：低温每降1度发酵周期延长0.8天，零下还要停工。再说糖分，标准酒曲需要糖度12-18度，低于10度酵母就饿得打瞌睡。实验显示糖度每降1度出酒率降2.3%。杂菌问题，醋酸菌在15度以上就活跃，和酵母抢糖分。某酒厂数据：杂菌污染时发酵时间比正常多7-10天，酒精度还降1.5度。温度不够糖分低杂菌闹，这三样凑在一起发酵就拖沓。