酿酒发酵就是酵母把糖分变成酒，主要靠酵母分解糖分产生酒精和二氧化碳。糖分来源不同酒就不同，比如粮食酒用大米小麦，水果酒用葡萄苹果。温度要控制好，太热酵母死掉，太冷发酵慢。时间也重要，短则酒味淡，长则味道浓。发酵罐要密封，让氧气少，酵母才能专注产酒精。

酵母是关键，它分两种活性酵母，一种在18-25度活最好，转化糖分产生酒精，另一种在25-30度起作用，转化率约80%。数据说粮食酒糖分转化率75-85%，水果酒60-75%。温度每降5度，发酵时间加3天，但产酒量降10%。比如白酒要28天，葡萄酒15天，威士忌40天。密封罐能保存酵母活性，避免杂菌污染，发酵液浓度达12度后停止。有些酒会二次发酵，比如啤酒加酵母再发酵，让二氧化碳更多，酒更清爽。