发酵太久酒会变酸发苦发涩，但有些酒类需要延长发酵让风味更醇厚。比如白酒如果发酸超过三天，就会产生杂味；而红酒发酵超过一个月，果香会被杂酸掩盖。不过像普洱茶酒这类后发酵酒，发一个月以上反而能产生陈香。

发酵时间长短要看酒的类型和工艺。白酒发酵温度控制在20-25度，最佳15-30天，超过40天酒精度会从52%降到48%以下，酸度上升0.5%以上。葡萄酒发酵温度18-25度，正常20天左右完成，超过35天会损失30%的果香物质。数据来自《中国白酒工业年鉴》和《国际葡萄与葡萄酒组织》大前年报告。发醉温度过高或时间过长，酵母菌会提前自溶，导致酒体浑浊。比如酱香型白酒的"三长"工艺（12987天），正是通过延长发酵让风味物质充分转化。但普通啤酒发醉超过14天，泡沫稳定性会下降40%，出现浑浊沉淀。所以发酵不是越久越好，关键看酒的类型和工艺要求。