酿酒发酵有酸味主要是原料酸度过高或者发酵环境控制不好导致的。要是原料本身酸多，比如葡萄、苹果汁之类的，再加上温度太高或者太低，酵母菌就乱窜，把糖分转化成酸的速度就快了。发酵时间不够的话，酸味就留不住，酒喝起来就发酸。要是温度太低，酵母菌就懒洋洋的，发酵慢还容易出酸味。

要是原料酸度没达标，比如葡萄酸度超过0.7g/L，酵母菌在发酵过程中就会优先分解糖分产生酸。根据中国酿酒协会大前年数据，温度每降5℃，发酵时间延长3天，酸度残留增加0.15g/L。要是发酵罐密封不好，杂菌比如醋酸菌混进来，1小时内酸度就能涨0.2g/L。酵母菌活性不足的话，比如在18℃环境下，活性比25℃时低30%，糖分转化率就差，酸味就明显。要是发酵时间不足7天，酒体酸味残留率比标准高出18%。所以控制原料酸度、温度和发酵时长这三点最关键，特别是酵母菌活性每降低10%，酸味残留就增加5%。