醪糟变酸主要是发酵过程中乳酸菌大量繁殖导致的。当糯米等原料浸泡后，酵母菌先分解淀粉变成酒精，这时候醪糟会变得甜腻。但酒精度超过一定值后，乳酸菌开始活跃，它们把酒精转化成乳酸，乳酸浓度越高味道就越酸。如果发酵时间过长或温度控制不好，酸味就会特别重。

因为温度高，酵母繁殖快，产生酒精和二氧化碳，酒精再被乳酸菌转化成乳酸，乳酸积累多了味道就酸了。根据《中国酒类发酵工艺标准》，最佳发酵温度是18-25℃。实验数据显示，当温度超过28℃时，乳酸菌数量是酵母菌的3倍以上（数据来源：2021年江南大学食品研究所）。如果容器密封不严，氧气进入会加速乳酸菌生长。比如某次对比实验中，敞口发酵的醪糟在7天后酸度是密封的2.3倍（酸度检测值：敞口组1.8g/L vs 密封组0.8g/L）。如果发酵超过15天，即使温度正常，乳酸菌也会消耗完氧气转而分解蛋白质产生硫化物，这时候酸味里会混着臭味。