糯米泡透蒸半熟，酒曲温水搅均匀，倒进大盆盖布布，阴凉处放三天就成。里面主要靠酒曲里的酵母菌和淀粉酶把糯米里的糖分转化成酒精，发酵时间太短没酒味，太长会发酸。中国农业科学院2021年数据说，30度温度下发酵三天，酒精浓度能达到1.2%-1.5%，糖分保留最合适。要是用老面发酵，得提前养面引子，现在市售酒曲更方便。

刚说的步骤对头，因为醪糟核心就是糖分和酒曲的平衡。糯米泡发要用手捏得碎，蒸的时候别蒸太熟，半熟状态淀粉结构没糊化，正好让酶作用。酒曲和温水比例要是1:5，太浓发酸太稀没劲。发酵时每天开盖放气，避免氧气多了让杂菌抢着发酵。我试过用40度温水，结果三天就成酸水，30度确实合适。市售红曲米每斤得配500克糯米，数据来自《中国酒曲全书》2022版。要是泡糯米的水不够，蒸出来硬邦邦的咬不动，曲子放少了闻着像糖水没酒味。