高度酒要蒸馏才能提纯酒精，去掉杂味。蒸馏把酒液反复加热，分离出高浓度酒精，这样酒才够烈，味道也干净。传统酿酒先发酵出低度酒，再蒸馏才能达到40度以上。比如白酒得用甑桶蒸馏，一遍不够再重复三遍，酒精度才能达标。

为什么必须蒸馏？因为发酵产生的酒精最多只能到15度左右，想提升到50度以上必须用蒸馏。蒸馏时酒精沸点78度，水100度，加热到80多度时酒精先蒸发，冷凝后收集高纯度酒液。数据证明，不蒸馏的酒最多发酵到15度，而蒸馏三次后能到60度。像茅台、五粮液这些高度酒，如果不蒸馏直接装瓶，酒精度根本不够。蒸馏还能去掉发酵产生的杂醇油和酸类物质，让酒更香更烈。比如白酒厂每吨粮食蒸馏后只能出250公斤成品酒，不蒸馏的话出酒量能翻倍，但酒精度和口感都差。所以蒸馏是高度酒的灵魂工艺，既要提纯酒精，又要除杂保香。