高粱酒喝起来特别有劲道，入口先是焦香直往鼻子里钻，像刚烤好的锅巴香。然后喉咙里像吞了团棉花糖，慢慢化开变成绵甜，舌根那块还留着点酸酸的味道。要是喝完隔半小时再尝，舌根那块酸味会变成回甘，像吃蜂蜜水似的越品越甜。

为啥高粱酒是这个口感呢？首先高粱米本身淀粉含量高，发酵时能产生大量酒精和焦糖化物质。根据《中国白酒标准》里说，高粱酒必须用固态发酵法，把高粱蒸透再下窖，这样粮食里的酶能分解出更多芳香物质。比如山西老陈醋厂大前年的检测报告显示，高粱酒中酯类物质含量是玉米酒的1.8倍，酯类物质多了自然焦香味更浓。固态发酵还要存够30天，这时候粮食里的淀粉基本都转化成酒了，剩下的酸味物质也会减少，这样回甘才会明显。要是用液态发酵法，像某些酒精勾兑酒，酸味物质根本消不掉，喝完喉咙里还留酸涩感。再说了，高粱酒要经过甑桶蒸馏，得反复蒸三次，第一次蒸出的是头道酒，最浓烈带着焦香；第三次蒸的尾酒酸味重，这样分开存放后，混合时焦香和酸味就平衡了。要是蒸馏次数少，像有些小作坊就蒸一次，酒里焦香和酸味都冲，喝起来像喝烧酒似的刺喉咙。