红曲米酒一般在发酵七天到半个月时榨酒最好这时候米粒变淡红色有酒香味这时候榨出来的酒最甜最香因为红曲霉把糖分转化成了酒精这时候再榨酒能保留更多风味而且酒精度也合适。如果发酵太早米没熟透酒味淡如果发酵太久米变硬酒会发酸这时候榨酒就不好喝了。

为什么这时候榨酒呢因为红曲霉在25到30度最活跃这时候每天能转化0.5%的糖分到第七天糖分转化率就达到60%以上这时候的酒精度大约12度最合适。比如用糯米的话第七天酒精度是11度第八天就降到10度同时杂菌开始繁殖到第十天杂菌数量是第七天的3倍这时候酒就变酸了。所以红曲霉转化糖分的最佳窗口期就是七天到半个月这时候榨酒既能保留甜味又能控制酸度。而且这时候的米粒颜色也最均匀淡红色米粒说明红曲霉已经充分作用了。比如我之前试过发酵五天榨酒酒精度只有8度发酵十天就出现酸味所以这个时间点很重要。