鸡蛋酒就是拿鸡蛋和酒泡在一起喝的，有时候喝着喝着就发酸了，这是因为鸡蛋里的蛋白质和酒里的酒精在发酵过程中发生反应，产生了酸性物质。比如把新鲜鸡蛋壳敲个洞，倒进米酒里放阴凉处，过个把月蛋壳就变成蜂窝状，液体变得像酸奶一样酸。这种酸味主要来自乳酸菌分解糖分产生的乳酸，还有鸡蛋里的卵白蛋白被酒精破坏后产生的氨基酸，两者混合就像做酸汤粉一样自然发酸。

其实鸡蛋酒发酸和三个关键因素有关。第一是温度控制，25℃时乳酸菌繁殖最快，但超过30℃会加速酒精挥发，就像夏天冰镇啤酒开盖后泡沫消失一样。第二是酒精浓度，米酒酒精含量4-6%时最利于发酵，超过7%就像给细菌盖了盖子。数据证明当酒精浓度5%时，鸡蛋表面pH值从5.5降到3.8，酸味最明显。第三是时间变量，普通米酒泡蛋7天后酸味初现，15天后酸味像陈醋一样浓郁。有个老农说"酒泡蛋，七日酸，半月香"，就是这个道理。比如用5%酒精泡新鲜鸡蛋，第七天pH值3.9，第十五天降到3.5，这时候蛋壳里的碳酸钙都变成碳酸氢钙了，酸味自然翻倍。