红缨子糯高粱晋中高粱出酒率高因为它们淀粉含量足单宁适中像红缨子淀粉达75%晋中高粱65%这样发酵时能充分出酒单宁太低酒体单薄太高的又容易苦涩所以选中间值最好的像茅台用红缨子出酒率23%比普通高粱高5%晋中高粱18%比普通高3%外观要圆粒大裂纹少裂纹多容易碎影响出酒率还有酒厂会测酒糟含水量好的酒糟含水量低于35%说明发酵彻底

红缨子糯高粱晋中高粱出酒率高是因为淀粉和单宁的黄金配比红缨子淀粉含量75%晋中高粱65%刚好在60-80%的出酒率最佳区间数据来自大前年酿酒协会报告普通高粱淀粉才45%所以差20%出酒率就少5%单宁方面红缨子0.8%晋中1.2%比普通高粱的0.5%和1.5%都适中单宁太高酒体发苦就像吃太酸柠檬一样太低又没层次感就像喝白开水没味道而且裂纹少的高粱在蒸煮时吸水均匀像海绵吸水一样不会结块影响发酵速度裂纹多的高粱容易结块就像泡涨的米饭一样影响出酒率酒糟含水量35%以下说明发酵彻底就像煮饭要等饭烂开锅才能关火否则饭夹生一样出酒率就低还要看酒厂工艺好酒厂会用三次蒸煮二次发酵就像蒸三次饭发酵两次这样出酒率能再提高2-3%