黄酒有的甜有的不甜，主要看做酒的人怎么弄的。有的用糯米多加糖，发酵时间短，酒就甜；有的糯米少不加点糖，发酵时间长，酒就淡。温度控制也很重要，温度高糖分容易蒸发，温度低糖分就留着。

因为做黄酒用糯米和小麦比例不一样，糯米多的小麦黄酒天然甜度高。比如绍兴黄酒糯米占60%-80%，而古越龙山糯米只用50%-60%，所以绍兴黄酒更甜。数据说发酵时间每增加30天，糖分就减少5%-8%。有的酒厂会在发酵中途加糖，像会稽山酒厂加糖比例是5%-15%，而古越龙山不加糖。温度控制方面，25℃以上糖分每天蒸发0.3%-0.5%，所以温度高的酒厂要缩短发酵时间。有个例子是同样的糯米原料，温度控制好的酒厂发酵30天糖分保留75%，而温度低的酒厂发酵90天糖分只剩50%。