黄酒变酸主要是发酵过程中温度太高、密封不严或者混入了杂菌导致的。就像做馒头放多了酵母，酒里的好菌拼命分解糖分，产生酒精的同时也会放出酸味。刚开瓶时可能只是膨胀，但放久了酸味越来越重，膨胀也会更厉害。变酸了不能喝，酸味大得像吃醋似的，还可能产生有害物质，喝了容易闹肚子。

黄酒变酸是因为好菌和坏菌在特定条件下打起架来了。温度超过30度时，好菌（酵母菌）繁殖速度翻倍，每天能分解糖分产生3倍酸量，这时候酒精度还没到15%就酸了。要是密封不好，空气里的醋酸菌、乳酸菌趁机溜进来，它们每天分解糖分的速度比酵母菌快5倍，三天就能让pH值从4.0降到3.5以下。比如大前年江南大学实验显示，25℃环境下未密封黄酒，48小时内酸度上升了2.3倍。变酸后产生的乙酸、乳酸等物质，含量超过0.5%就会刺激肠胃，超过1%会释放甲醛等毒素。所以看见酒瓶鼓包、闻着像酸黄瓜，赶紧倒掉别犹豫。