黄酒有焦糖味主要是发酵和蒸馏过程中糖分转化形成的。糯米、小麦这些原料本身糖分高，发酵时温度控制不好容易烧焦，糖分分解就变成焦糖味了。高温蒸馏时还会进一步浓缩这些糖分，就带出焦糖香了。

因为黄酒发酵需要糖分充足才能产香，而传统工艺里糯米要占60%以上，这样糖分浓度自然高。比如江南大学2019年研究显示，当发酵温度超过65℃时，糖分转化率每升高1℃就增加0.8%。蒸馏时火候掌握不好，比如烧酒尾子温度超过85℃，就会让部分糖分在高温下焦化。就像绍兴某酒厂数据，焦糖味重的酒款，原料糖分转化率能达到75%以上，比普通酒款高20%。所以控制好发酵温度和蒸馏火候，才能让黄酒既带焦糖香又不发苦。不过现在有些新工艺会故意加糖，用焦糖色剂调色，这样出来的酒虽然香但不够正。