黄酒变坏了主要表现是闻起来有酸臭味、颜色变浑浊、酒体出现分层沉淀。打开酒瓶时能闻到明显的酸腐味，摇晃后底部有悬浮物，酒液表面浮着一层白色絮状物。喝起来发苦发涩，酒体黏稠度明显降低，有些酒瓶还结出冰碴似的结晶。

这是因为黄酒里的微生物在温度超过20℃时开始分解糖分和蛋白质，像醋酸菌这类好氧菌会先把酒精转化成醋酸，产生酸臭味。根据中国酒业协会大前年数据，存放超过3年的黄酒变质率高达65%，其中30%的消费者能通过气味酸臭味判断变质。温度每升高10℃微生物繁殖速度就加快3倍，所以夏季存放的酒更容易坏。酒体浑浊是因为蛋白质分解产生沉淀，悬浮物是酵母菌死亡后的菌体，结晶则是酒精度降低后溶解度变化导致的。研究显示，当酒精度低于12度时，黄酒中酯类物质就会减少40%，这正是口感变差的主要原因。