黄酒变酸主要是酵母菌在发酵过程中产生的。糯米等粮食里的糖分被酵母菌分解成酒精的还会产生乳酸、乙酸这些酸。就像做酸奶一样，乳酸菌把糖变成酸，黄酒里也是这样。温度、时间这些因素会影响产酸量，比如温度太高的话，酸度上升得更快。

黄酒变酸是因为酵母菌在无氧环境下分解糖分时，除了产生酒精，还会通过不同代谢途径生成有机酸。具体来说，酵母菌在20-30度时主要进行酒精发酵，但遇到缺氧或营养不足时，会启动发酵途径产生乳酸。比如有研究显示，当温度超过25度时，乳酸生成量会提升30%左右。酒曲里的乳酸菌也会和酵母菌抢糖吃，进一步增加酸度。比如绍兴黄酒在发酵中期，酸度会从0.5%升到1.2%以上。酵母菌代谢产生的乙酸和乳酸比例大约是3:7，这也就是黄酒酸味柔和的原因。