黄酒炖肉一般选鸡鸭猪脚，特别是老母鸡和鸭肉，猪脚也行，因为黄酒能去腥还能提香。用五年以上的陈酿最好，酒精度低，炖出来的肉不柴，汤头也甜。要是用新酿的黄酒，酒味太冲，容易把肉炖得发苦。

查了资料发现五年以上的黄酒酒精度在15度左右，氨基酸含量比新酒高30%，这个数据在《中国黄酒标准》里写着。老黄酒发酵时间长，里面的酯类物质多，炖肉时能分解胶原蛋白，肉就变得软糯。比如用绍兴花雕炖老母鸡，先放黄酒去血水，再加热水炖，汤色金黄，鸡肉嫩得能撕成丝。要是用新酒，高温下酒精挥发快，香味散得早，肉容易炖成橡皮样。而且黄酒里的糖分能和肉里的蛋白质结合，形成天然焦糖色，这叫美拉德反应，网上查到这个说法。所以老手都讲究“陈酒配老肉”，新酒炖嫩肉，这样才不浪费食材。