黄酒炖鸡选什么黄酒要看鸡的品种和口味需求，推荐用花雕酒或香雪酒这两种最合适。黄酒炖鸡放多少黄酒这个量啊，半斤到八两比较合适，不能太多也不能太少。要是用普通黄酒的话，得提前用温水泡开，不然鸡肉容易发柴。炖的时候要等水开了再放黄酒，这样味道才能渗透到肉里。

为啥这么讲究呢？首先黄酒里的酒精和糖分搭配着鸡肉的蛋白质，能产生美拉德反应，这个反应能让肉更香更入味。根据《中国烹饪科学》的数据，每斤鸡肉配半斤黄酒最科学，既能去腥又不抢味。要是用香雪酒这种甜味淡的，得多放八两左右，因为甜味不足容易让鸡肉发苦。另外黄酒放太早容易挥发，得在炖到第三十分钟再放，这时候鸡肉已经半熟了，黄酒能更好地渗透进去。要是黄酒放少了，鸡肉会带着生腥味；放多了的话，酒精挥发完就剩水了，肉会变得松散没嚼劲。所以掌握好这个量，黄酒炖鸡才能又嫩又香。