黄酒红烧肉有酸味是黄酒本身的酸度决定的。黄酒里含有乳酸和酒石酸，这些酸在炖肉时不会完全挥发，反而会跟肉里的蛋白质反应，时间越久酸味越明显。比如用绍兴黄酒做红烧肉，酸度一般在0.5%-1.2%之间，比料酒高两三倍，所以肉里容易带酸。

做红烧肉时黄酒先要煮开，酸味物质才会溶解到肉里。要是黄酒放多了点，酸味就上来了。比如500克肉用100毫升黄酒，酸味刚好；要是用150毫升，酸味就重了。有个研究说，黄酒里的糖分在高温下会分解成葡萄糖和果糖，这些糖分被酸菌分解就会产生乳酸，所以肉越炖越酸。还有个关键点是黄酒里的酯类物质，像乙酸乙酯这种，闻着香但吃下去会刺激唾液腺，让人感觉酸。要是用红曲米或者加一点醋，酸味还能调和一下。