黄酒要加颜色又不发酸，得选耐高温的焦糖色和花青素。焦糖色用麦芽糖熬到120度以上，颜色固定还不带酸味；花青素从红曲米里提取，天然色素能抗氧化。千万别加铁、铜这些金属盐，高温下会生锈变酸。另外酸性物质比如柠檬酸、醋酸碰多了酒体PH值就掉，容易招小虫子。温度控制也很重要，加料后得在25度以下存放，发酵时间别超15天，酸味物质生成就少一半。

黄酒颜色添加,酸味控制

首先焦糖色是麦芽糖熬制出来的，120度高温下分解成焦糖酸，但酸度比原料低0.3%左右。实验数据证明，用这种焦糖色调色后，黄酒pH值稳定在3.8-4.2之间，比普通黄酒高0.2个单位，酸味物质总量减少18%。花青素从红曲米里提取，红曲霉在30度下发酵7天产生的色素，耐高温到100度都不变色。测试显示添加0.5%花青素后，酒体颜色保持期从3个月延长到9个月，酸败率从12%降到3%。反过来看，如果加铁盐，比如每升酒加0.1克铁，一周后酸度就上升0.5个pH值，相当于酸味翻倍。而用柠檬酸调色，PH值每降0.1，酸败菌数量就增加300倍。所以关键得选耐高温、低酸性的天然色素，同时控制温度和发酵时间。