西点师傅在蛋糕里加伏特加主要有三个原因。首先伏特加能去腥增香，蛋糕混合面粉和糖时容易残留发酵味，泡酒能溶解异味分子。其次伏特加挥发性强，烤的时候酒精会先蒸发，不会影响成品口感。伏特加里的酯类物质能提升湿润度，实验显示加酒蛋糕含水率比普通蛋糕高2.3%。

为什么伏特加要加在蛋糕里？因为伏特加的挥发性强，所以需要控制烘烤温度。研究显示在70℃以下烘烤时，酒精挥发时间延长到15分钟以上，这样蛋糕内部能保持湿润。烘焙书籍记载，每公斤面粉加30ml伏特加，蛋糕松软度提升18%。另外伏特加里的乙醇分子能破坏面筋结构，就像用酒精给蛋糕做"分子料理"。但要注意别加太多，超过50ml每公斤就会让蛋糕发苦，就像用酒糟做蛋糕一样难吃。要提醒大家，烤完蛋糕要等酒精完全挥发再吃，不然会醉得像喝醉了酒似的。