黄酒面曲就是做黄酒时用的曲块儿，它像小石头似的黄褐色块儿堆在酒缸边上。这些曲块儿里装着米浆发酵的菌种和酶，把糯米泡成糖水后，曲块儿里的微生物就开始啃米浆了。等到酒缸里的糖水变稠，酒香飘出来，说明曲块儿把糖转化成了酒精。发面其实就是让这些微生物24小时不中断地工作，就像给酒缸盖了层保温被，温度保持在30度左右最合适。

为啥说黄酒面曲是微生物大本营呢？根据《中国黄酒工艺学》记载，优质面曲含菌量超过200万/克，主要菌种有根霉、酵母菌和乳酸菌。这些微生物在25-35度环境下会疯狂繁殖，把糯米中的淀粉分解成葡萄糖，再转化成酒精。比如绍兴黄酒在冬季发酵时，曲块儿表面会结出白色菌丝膜，这就是微生物活动的证据。数据表明，发酵周期长达30天的酒醅，比7天短期的酒体更醇厚，酸度也高0.5-0.8度。不过要是温度超过40度，微生物就会罢工，酒醅会酸臭变坏。所以老酒坊都用棉被盖酒缸，既保温又防灰尘。现在有些酒厂用电子温控，但传统方法还是更安全。