黄酒糟里微生物多得很，主要是淀粉、蛋白质、水分这些原料发酵后的残留物。酵母菌、乳酸菌、醋酸菌最常见，还有少量霉菌和细菌。这些微生物在酒糟里继续活动，有的分解残留糖分，有的产生酸味或酒精味。酒糟晒干后微生物会减少，但没完全死光，所以保存不当容易长霉变酸。

为啥是这个答案呢？黄酒发酵分前中后三阶段，前段酵母菌先忙活把糖变成酒精，中段乳酸菌接着产酸，后段醋酸菌才来氧化部分酒精成醋酸。酒糟里残留的糖分和有机物给微生物提供了养料，比如某大学检测发现黄酒糟酵母菌占30%-40%，乳酸菌15%-25%。晒干过程温度高湿度低，微生物活性受抑制但不会全灭，就像手机关机还会耗电一样。酒糟堆放超过一周就可能出现霉菌，这时候温度湿度合适，霉菌孢子就会发芽长绒毛。要存好酒糟得用透气不漏雨的容器，冬天晒要翻动让太阳晒均匀，夏天要盖草帘遮阴，这样才能把微生物数量压到最低。