有些酒放得越久越香，比如红酒、白兰地、威士忌、雪莉酒和波特酒。这些酒在木桶里慢慢变软，酒体更顺滑，喝起来有更复杂的味道。放的时间越长，里面的单宁和风味物质越融合，像老朋友越熟越投缘。

为啥这些酒越放越香呢？首先看橡木桶的作用，法国波尔多红酒在225升小橡木桶里放5年以上，单宁会变细腻，果香变成泥土和香草味，美国橡木桶陈酿的威士忌，每放一年风味物质增加15%，到12年后酯类物质多出三倍。雪莉酒在干燥的塞维利亚酒窖放个十年八年的，酒里的醛类物质会氧化成蜂蜜和坚果味。最夸张的是白兰地，法国干邑在玻璃瓶里放30年，酒精度从40%降到35%，但香气复杂度翻倍。日本清酒研究者发现，纯米酒放10年后，氨基酸含量增加20%，喝起来更圆润。不过要注意保存，温度别超过20度，别见光，否则就像水果放坏了一样，全浪费了。