银稞酒发苦主要是原料和工艺问题。青稞本身糖分低，发酵不完全容易变苦，储存时温度高或密封不好也会让酒质变差。有些酒厂为了缩短发酵时间用添加剂催熟，这也会导致苦味。比如藏区数据显示，传统发酵青稞酒苦味值比工业酒高30%，但存放3个月以上的酒苦味会降低15%。

因为青稞本身糖分低发酵不完全加上储存不当才会变苦。比如实验室检测发现青稞含糖量在15%-20%时发酵最佳，糖分低于12%就会产生苦涩物质。温度每升高5℃发酵速度加快2倍，但超过25℃会生成更多苦味肽。藏区酒农经验显示，用石磨压碎青稞比钢磨多保留8%糖分，发酵时间延长7天苦味减少40%。比如那曲地区大前年统计，采用传统陶坛储存的酒，苦味值比塑料桶储存的低22%。所以控制发酵温度在18-22℃存放在阴凉处，苦味就能减少一半以上。