黑啤酒主要用麦芽和水发酵酿制，麦芽经过烘焙产生焦香和苦味，酵母把麦芽里的糖分变成酒精和二氧化碳。普通啤酒用淡色麦芽，黑啤酒则用深色麦芽，烘焙温度在60到80度之间，这样麦芽里的酶能分解更多糖分，同时产生焦糖和酚类物质，让酒液颜色深、味道浓。

为什么必须用深色麦芽呢？因为麦芽里的β-葡聚糖含量高，烘焙时会产生麦芽酚和四氢吡咯啉，这两种物质在60度以上才会大量析出。数据显示，深色麦芽占比超过50%的黑啤酒，酒精度普遍在4.5%到6.5%之间，比淡色麦芽啤酒高0.5%到1%。而且深色麦芽中的酶活性在70度时最强，正好能分解更多淀粉生成麦芽糖，这样发酵产生的二氧化碳更足，酒体更绵密。比如德国啤酒协会规定，黑啤酒的色度必须达到12-25度，这完全靠深色麦芽的焦糖化作用实现。不过要注意，如果麦芽烘焙超过85度，焦糖味会盖过麦芽香，所以烘焙时间控制在20分钟左右最合适。