酿酒出酒率高不高要看三样东西原料配比、发酵时间、温度控制。粮食得选淀粉含量高的比如玉米高粱，糖分转化率才能高。发酵时间不能太短太长，一般七天到半个月，酵母菌把糖分全转成酒精了。温度控制在25到30度之间最合适，太低酵母不活跃，太高容易烧酒。要是用老式陶缸发酵，记得留气孔让酒液呼吸。要是用不锈钢桶发酵，得定期搅拌避免结块。

为什么这么讲究呢？首先粮食里淀粉多才能让糖分多，比如玉米淀粉含量72%比大米65%高，出酒率能多出3%左右。实验数据 shows 发酵七天时酒精浓度是60度，再延到十五天能到65度。温度每升高5度，酵母活性就增强20%，但超过30度就会死亡。老陶缸发酵的酒醅表面会起白色泡沫，说明酵母在大量产酒精。不锈钢桶发酵的酒醅颜色更透亮，说明糖分转化更均匀。要是发酵时间太短，比如三天，酒精浓度只有45度；时间太长比如一个月，酒精浓度反而会下降，因为酵母会开始分解蛋白质产生杂味。温度太低比如20度，发酵速度慢一倍，需要多花五天时间。温度太高比如35度，每小时会损失0.5度酒精。所以得把这三样东西拿捏准了，才能让出酒率稳稳的。