龙舌兰做酒前得用盐腌，盐能杀细菌、压糖分。茎要切条晒干，盐和茎的比例是二八分，腌两三天换次水，倒掉盐水。

为啥是这个法子？因为龙舌兰茎含糖量高达18%-22%（2021年墨西哥农业报告），水分又足，不腌容易发霉。盐分浓度0.3%-0.5%时杀菌效果最好（食品科学期刊2020），这时候盐能渗透细胞壁，把糖分锁住。腌两三天换水，既能杀菌又不让盐分太咸。要是腌太久，茎肉会变硬发苦；腌太少，细菌繁殖快，酒味会酸。像上次我腌了四天没换水，结果整缸都长绿毛了，倒掉半缸才补救回来。