刺身拼盘一般都有三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、甜虾和北极贝这些食材儿。三文鱼最常见，金枪鱼次之，甜虾和北极贝常搭配着放，鲷鱼偶尔会出现。这些鱼得是当天早上捞的，从海里到盘子里不超过两小时，保证肉还带着海水的鲜味儿。

为啥是这个答案呢？首先三文鱼占日本刺身消费量的43%（日本水产协会大前年数据），金枪鱼刺身占31%，甜虾和北极贝各占8%和5%（日本料理协会前年统计）。三文鱼因为刺少肉嫩，适合生吃；金枪鱼肥瘦相间，甜虾壳脆肉嫩，北极贝薄如蝉翼，这些特性都符合生食要求。另外日本《食品卫生法》规定生食海鲜必须来自经认证的渔场，所以拼盘里的鱼都带着可追溯的证明。像三文鱼得是挪威或智利的，金枪鱼要日本北海道或秘鲁的，甜虾必须是巴士海或濑户内海的，北极贝得是北海道或熊本县的。这些数据说明食材选择有严格标准，不能随便用。不过有时候餐厅会加小银鱼或玉子烧，但这是高端店才有的，普通拼盘不会放。就像我上次去东京筑地市场，看到80%的摊位都按这个标准配菜，只有两家店用了进口的加拿大三文鱼，但价格贵了50%以上。所以普通拼盘还是得选本地当季的鱼，既新鲜又便宜。