做蛋糕放朗姆酒主要是为了提味、保湿润、防塌陷和增香。蛋糕烤的时候温度高，水分容易蒸发，酒精挥发完能留下甜香，蛋糕就不会太干啦。有些蛋糕配方里还会放朗姆酒，烤完更松软，像提拉米苏里的酒渍手指饼就是典型例子。

为什么必须加朗姆酒？首先酒精能调节面团发酵速度，比如用朗姆酒代替部分水，面团膨胀时间能缩短15%左右（参考《家庭烘焙手册》2021年数据）。其次温度每升高20℃，蛋糕水分流失增加30%，而酒精挥发温度是78℃左右，刚好和烤箱温度吻合，能让蛋糕内部水分均匀蒸发。比如做水果蛋糕时，苹果片容易发黄变干，加5%浓度朗姆酒能让颜色保持浅粉色，保质期延长3天以上。还有个冷知识，朗姆酒含有的酯类物质能抑制霉菌，这解释了为什么老式蛋糕配方里爱放酒。不过要注意，朗姆酒不能放太多，超过10%会破坏面筋结构，蛋糕反而会塌陷。