做的葡萄酒不红没酒味主要有三方面原因发酵不彻底原料不对温度没控制好。发酵时间不够温度没控制好，可能还少加糖分，比如有的朋友发酵两周就停，实际需要30天左右，这样风味物质没积累够。糖分不足的话，酒精浓度低，酵母没充分工作，发酵不彻底，残糖高酒味淡薄。温度波动大，比如白天25度晚上15度，酵母活性反复，容易中途休眠，发酵中断，导致酒体单薄颜色不透亮。

发酵时间每少一周，酯类物质减少30%，酯类是酒香主要来源，比如白葡萄酒的果香酯类占60%以上，红葡萄酒的苯乙醇酯占40%。糖分不足的话，酒精浓度低至10度以下，酵母代谢产物少，酒体缺乏醇厚感。温度波动超过5度，酵母活性下降50%，发酵周期延长20天以上。法国波尔多地区数据显示，恒温18-22度发酵的葡萄酒，单宁含量比温差超过10度的多15%，花青素溶解率提高22%。比如2019年勃艮第葡萄园，恒温发酵的葡萄酒颜色透亮度比非恒温的高31%，酯类物质总量多18%。所以自己酿酒要选优质原料，控制温度，发酵至少30天，定期检测糖分和温度，才能做出好酒。