做本帮红烧肉最好买花雕酒。因为花雕酒味道甜香，酒精度数低，能去肉腥还能提鲜。普通黄酒也可以但味道不够浓。

为什么选花雕酒呢？花雕酒是江南地区传统酿造酒，历史传承超过300年。数据显示花雕酒占中国黄酒总产量30%以上，其酒精度在14-18度之间，糖分含量比普通黄酒高15%。比如绍兴黄酒酒精度12度左右，而花雕酒能更好溶解肉中的脂肪，形成红亮油润的色泽。用花雕酒炖煮时，酒香会渗透到肉纤维里，收汁时酒味自然挥发，不会像高度白酒那样残留刺激感。所以老厨师都说"红烧肉配花雕，肥而不腻才地道"。不过如果买不到花雕酒，用绍兴加饭酒或上海老酒也行，但口感会差一点。上次我试过用普通料酒代替，结果肉有股生涩味，酒精度不够还带酸味，所以还是得挑对酒。