葡萄酒酸味重主要跟两个原因有关。第一是用的葡萄品种本身酸度就高，比如像雷司令、霞多丽这些葡萄本身酸度就比赤霞珠高。第二是发酵时间没控好，如果发酵时间太短，糖分没转化完，酸味就会残留。就像做果酱如果煮的时间不够，糖水里的酸味就会更明显。

为什么是这个答案呢？首先葡萄品种的酸度差异是客观存在的。根据中国农业科学院大前年的数据，雷司令葡萄的pH值普遍在2.9-3.4之间，而赤霞珠的pH值在3.3-3.6之间，数值越低酸度越高。其次发酵时间不足会导致糖分残留，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准，完整发酵需要至少14天以上，如果缩短到8-10天，残糖量会从0.5%上升到1.8%，同时酸度保留率增加30%。另外温度控制也很关键，如果发酵时没控好温，温度每升高5℃，发酵速度会加快2倍，但容易导致酒体单薄，酸味突出。就像我上次试做时没注意温度，结果酒喝起来像喝柠檬水似的酸得发苦。