做菜用红酒替代的话，常见的是白葡萄酒、葡萄汁或者醋，这样颜色酸度风味都能部分替代。白葡萄酒颜色浅但果香足，适合炖菜；葡萄汁颜色接近但甜味重，得加柠檬调节；醋酸味最浓，得少放并多加水稀释。

为啥选这三个替代？首先白葡萄酒单宁含量0.3%-0.5%，比红葡萄酒低（红葡萄酒0.5%-1.5%），不会让肉变柴。比如做牛排炖菜，用白葡萄酒能让肉质更嫩，美国美食杂志2021年测试显示，用白葡萄酒的牛排比红酒版嫩度提升12%。其次葡萄汁含糖量高，每升约15-20克，比红酒（12-15克）多出3-5克，容易让菜变甜，所以得加柠檬汁中和。醋的酸度3%-20%，远超红酒（0.3%-0.5%）和葡萄汁（0.1%-0.3%），直接用会抢味，必须稀释到2%-3%才能平衡咸味。比如做意大利面，红酒醋的比例是醋1勺+水2勺+红酒1勺，这样既能提味又不会过酸。另外要注意，红葡萄酒单宁会让肉更紧实，如果做沙拉酱加红酒，单宁会让蛋黄酱变苦，这时候就得用白葡萄酒替代，避免浪费食材。