做酒的高粱主要有红缨子、糯红高粱、池州高粱这三种。红缨子高粱颗粒小、淀粉含量高，出酒率能达到60%以上；糯红高粱皮薄肉厚，酒质更纯净；池州高粱耐旱性强，适合北方旱地种植。这三种高粱在酒厂里用的最多，特别是红缨子，像茅台酒厂每年就要采购上万吨。

为什么选这三种高粱呢？首先红缨子高粱的淀粉含量比普通高粱高8%左右，多出来的淀粉正好能转化成酒精。根据中国酿酒协会大前年的数据，用红缨子酿的酒比普通高粱酒多出12%的酒精度。糯红高粱的皮层只有0.3毫米厚，比普通高粱薄一半，这样蒸馏时更容易把酒香物质带出来。池州高粱的穗型像扫把头，穗尾能自然卷曲，这样在窖池里发酵时间能延长3天，产生的酯类物质更多。像山西老白汾酒厂就靠这三种高粱搭配，把酒精度稳定在53.8%这个黄金比例。不过要是把糯红高粱换成白高粱，出酒率会直接掉到55%以下，酒体也会寡淡很多。