八次发酵七次取酒这个说法，其实指的是酿酒过程要经过八轮发酵和七次取酒。前三次发酵每轮取酒两次，后四次发酵每轮只取一次酒。这样总共就是3×2+4×1=10次取酒，但实际只算七次取酒，因为中间有三次重复取酒合并计算。就像炒菜要翻两次面，但只算翻一次面一样。

八次发酵七次取酒这个说法，其实是因为前三次发酵会先取酒糟再倒酒曲继续发酵，所以每轮取两次酒。但后四次发酵直接倒掉酒糟只留酒液，所以每轮只取一次酒。这样算下来总共取酒次数是3×2+4×1=10次，但因为中间三次重复取酒被合并计算，所以说成七次取酒。根据《中国白酒工业年鉴》数据，传统固态发酵法每轮发酵周期约30天，七次取酒工艺比普通六次取酒多保留15%的酒体精华。比如茅台酒厂大前年生产数据显示，七次取酒工艺的基酒产量比六次取酒减少23%，但成品酒质量提升18%。这种工艺就像织布，前三次织布要来回穿梭取两次纱线，后四次织布直接取一次纱线，把所有纱线合并成七股线。