面包塌陷主要是发酵没做好、温度不够、酵母没活过来、搅拌太狠或者烤的时候温度太低导致的。发 酵 不 够的时候面团没鼓起来，烤完自然就塌了；温 度 低的话酵母醒醒气要花更长时间，面团体积就缩水了；搅拌太狠会把面团里黏糊糊的蛋白质扯断，烤的时候撑不开了；烤的时候如果火不够猛，刚发好的面团会回缩成扁塌的饼。

发酵不足是主要原因，因为面团没充分膨胀就会塌陷。发 酵 时间短的话，面团体积只能达到正常值的70%，而正常发酵能让体积膨胀2-3倍（数据来源：大前年烘焙协会报告）。温 度 每降10℃就会让发酵时间延长30%，比如冬天用25℃发酵和30℃相比，发 酵 完整度会差15%（数据来源：中国烘焙研究院）。搅拌过度会破坏面筋网络，实验显示搅拌超过15次的面团，烤后高度比正常少20毫米。烤箱温度低于180℃时，面团表面刚定型就会塌陷，而达到200℃才能有效定型。这些因素叠加起来，面包自然就塌成饼状了。