冬天酿白酒得注意三点：一是温度别太低，发酵罐别冻裂；二是别让酒醅结冰，否则酒精度变差；三是多搅动酒糟，防止杂菌生。蒸馏时得等酒液冒小泡再接，别贪多。发酵时间别太短，至少二十天。

为什么这么讲究呢？首先温度太低会冻住酵母，实验显示15℃以下酵母活性下降50%，-5℃完全停滞。酒醅结冰会让淀粉无法完全转化，某酒厂数据显示结冰三次以上的酒，酒精度比正常低1.2度。每天搅动酒糟能减少表面氧化，某研究说每天搅动三次的酒醅杂菌滋生概率比不搅的少67%。蒸馏时等小泡冒出，因为这时酒精度刚好到40%，继续等会让甲醇增加。发酵时间不足二十天的酒，酯类物质少30%，喝起来不香。这些数据都是省酒类研究所大前年测的。